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sábado, 5 de junio de 2010

Azúcar invertido

 En casa el helado normalmente no falta, sea invierno o verano... hay un goloso por ahí que muere si no lo tiene.

Y pensé que si hacía el pan, las mermeladas... porqué no probar y elaborar mi  propio  helados. Dicho y hecho, una heladora que llegó a casa.

De momento he comenzado por hacer el azúcar invertido

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Para ello se prepara un almíbar y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el Ph con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.


Sus características son:

* Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común
* Dificulta la cristalización del agua
* Acelera la fermentación de la masa de levadura

Fuente: Wikipedia

La emplearemos en todo tipo de pastelería, bollería y helados.
En cuanto a la proporcioón que debe usarse tambien existen varias opiniones; unos hablan del 10%, otros del 25%, e incluso he leído hasta del 50% del total de azúcar que lleva la receta y además todo depende también de si es para pastelería, bollería  o para heladería.

Iré probando es la única forma de adaptarlo a nuestro gusto personal. Ya os contaré como ha resultado.


Había visto por internet y en algunos blog de los que sigo la receta del azúcar invertido.
Todas son mas o menos iguales. En unas usan bicarbonato sódico, en otras los papelillos gasificados.
Y como ocurre casi siempre, tomo los ingredientes base y los he mezclado de esta forma.



He utilizado:
300 gramos de azúcar
150 ml. de agua (yo la he usado mineral)
1,5 gramos de zumo de limón(1 cda.)
1,5  gramosde bicarbonato (1 cta. de té)

Mezclamos el azúcar con el limón y lo juntamos con el agua. Dejamos hervir unos minutos. Cuando la temperatura baje a unos 70-50 grados, añadimos el bicarbonato.
Se producirá una efervescencia y cambiará de color. Luego vuelve de nuevo a verse como en el bote.