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martes, 9 de diciembre de 2008

Puerros en conserva



Ingredientes:

Rubén ahí te envío la receta para hacer la conserva de puerros. Ya sabes como hacer para conservar todos esos que te regala tu abuela de la huerta que ella misma cultiva.

4-8 puerros (depende del grosor o de la cantidad que se desee hacer
1 litro de agua
20 gramos de sal y
zumo de limón.

Elaboración:

Retira la primera capa del puerro así como la parte de hojas más verde y la barba. Para hacer el puerro en conserva utiliza sólo la parte blanca, el resto lo puedes guardar para hacer posteriormente un caldo.
Lava bien los puerros abriéndolos un poco para que pierdan la posible tierra que puedan contener. Córtalos a continuación, una vez escurridos, con una longitud aproximada de 6-7 centímetros.

Cuece los puerros en el líquido de gobierno, que es el agua con la sal y el limón, que también se puede sustituir por vinagre si lo deseas. El tiempo de cocción variará en función del grosor de los puerros y de la textura que quieras obtener, puede ser una media hora si son gruesos, así que ve controlándolos y cuando estén a tu gusto, retira inmediatamente los puerros del caldo y pásalos a un cuenco con agua fría para cortar la cocción.

Introduce los puerros en un tarro de conserva esterilizado y llénalo con el líquido de gobierno. Cierra el tarro con una tapa hermética, ponlo boca abajo y después cuece al baño maría durante 30 minutos como mínimo.

El puerro

El puerro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo -esto no está tan marcado en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.



ORIGEN Y VARIEDADES

El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo. En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia. El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base.

En función de su época de cultivo se distinguen diversas variedades que difieren por su longitud, diámetro, consistencia e intensidad de sabor.

Puerros de otoño e invierno: son los más gruesos y de sabor fuerte

Puerros de verano: su tamaño es menor que las anteriores variedades, son más tiernos y presentan un sabor más suave. Sin embargo, suelen tener un corazón leñoso que disminuye su calidad.

Han de rechazarse aquellos ejemplares que presenten hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal estado. Esto indica que la parte comestible tendrá una consistencia alterada. Tampoco se deben adquirir puerros cuyas hojas estén secas ni aquellos que tengan el tallo hinchado.

Una vez en casa, hay que cortar el tallo en sentido longitudinal y lavar con agua las hojas. Se deben separar una a una para así poder eliminar la tierra que queda entre ellas. Los puerros se mantienen en buen estado en el frigorífico hasta dos semanas. Una vez que han sido cocinados, han de consumirse en un periodo máximo de dos días porque si no pueden resultar indigestos.

Los puerros congelados duran unos tres meses. Se recomienda cocinarlos sin descongelarlos debido a que su textura empeora y pierden sabor.





PROPIEDADES NUTRITIVAS

El agua es el componente mayoritario, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono, convierte al puerro en un alimento de escaso aporte calórico. Además, presenta una cantidad importante de fibra y de algunas vitaminas y minerales.

En cuanto a su composición en minerales, destaca su contenido en potasio, así como en magnesio, calcio y hierro.

El calcio y el hierro apenas se asimilan, a diferencia de lo que sucede con los alimentos de origen animal ricos en dichos nutrientes.

El puerro es una buena fuente de folatos y también aporta vitaminas C y B6, aunque éstas últimas en menor cantidad.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

La vitamina C tiene acción antioxidante, participa en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción del hierro de los alimentos y aumentar la resistencia a las infecciones.

La vitamina B6 actúa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Rollitos de lenguado con tomate


250 gramos de filetes de lenguado
zumo de limón
sal
pimienta blanca recien molida
1 manojo de perejil
1 manojo de berros
2 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
1 yema de huevo
1 cebolla pequeña
2 cucharadas de mantequilla
2 tomates maduros
2 cucharadas de nata

Cortar el peregil y los berros finos y poner en un cuenco, añadir los ajos pelados pasados por el prensa ajos o machacados.. Añadir la harina y la yema de huevo y mezclarlo todo. Salpimentar.

Extender los filetes sobre la mesa y cubrirlos con la mezcla anterior. Enrollarlos. sujetar con un palillo y enfriar en el frigorífico unos 15 minutos.

Cortar la cebolla muy fina y rehogar con la mantequilla.
Escaldar los tomates para pelarlos, cortarlos por la mitad y quitarle las semillas. Picar la pulpa y añadir a la cebolla que estará rehogada. Salpimentar y hervir unos 15 minutos. Poner los rollitos de lenguado sobre el tomate y cocinar tapado 10 minutos.
Servir con arroz basmati y brotes de berros.

Sopa de puerro con merluza y gambas





250 gramos de filete de merluza
100 gramos de colas de gambas peladas
2 cucharadas de nata
1 manojo de eneldo
250 gramos de puerro
1 zanahoria
1 patata
2 cucharadas de mantequilla
1/2 litro de fondo de pescado
1zumo de limón

Rallar la zanahoria y rehogar en una olla con la mantequilla. Añadir la patata cortada en dados. Cortar en aros finitos los puerros y añadir. Añadir el fondo de pescado. LLevarlo a ebullición y hervir tapado a fuego suave 25 minutos.
Cortar los filetes de merluza en dados, rociar con el zumo de limón y salpimentar y reservar en bol en el que pondremos también las gambas peladas.
Triturar bien la sopa con la batidora, sazonar con el resto de zumo limón y salpimentar. Añadir la nata, mezclar bien y cuando empiece a hervir de nuevo añadir la mezcla de merluza y gambas y dejar a fuego lento cinco minutos.
Espolvorear con eneldo muy picadito.


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