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jueves, 3 de diciembre de 2009

Alalea roja - Sal




Ya comenté que uno de los regalos que me había enviado por el AIG, Lola del blog AJOBLANCO había sido un tarro de Alalea roja. No la cocnocía. Y dado que tenemos a papá Google que lo sabe todo, me puse a mirar qué tipo de sal era.


Además ya metida en faena y dada la importancia que siempre ha tenido la sal en la vida del ser humano, me ha precido interesante aprender algo más sobre este preciado tesoro. Os lo cuento más abajo.


Alalea roja:
Su origen es de Hawai, Estado unidos mas específicamente de la isla de Kauai.
Es increíble el color y la textura de esta sal.

Su formación se debe a la combinación de sedimentos de arcilla volcánica de los ríos de esta isla con el mar, se formaron pozos que posteriormente se evaporaron para formar esta espectacular sal roja.

Los nativos la utilizaban como parte esencial de todos sus rituales y ahora podemos hacerla parte de nuestra cocina.

Su sabor es fuerte al principio y luego deja un sabor mas dulce a minerales. Es delicioso rociarla sobre un tomates y darse cuenta como cambia el sabor del tomate y la diferencia de esta sal con las demás.

También la he probado con la receta de pez espada que publicaré a continuación de ésta. Realmente el aporte que le da al plato es delicioso.

Sobre la sal:

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos humanos primitivos.


En el mercado encontramos diferentes propuestas en formas, texturas y sabores para un mismo producto, el cloruro sódico. Sal del Himalaya, Maldon, Flor de sal, de Bretaña, ahumada, negra, escamada, sal de hierbas y un largo etcétera de términos para nombrar al viejo y conocido cloruro sódico, la sal de mesa común.
La vieja distinción entre sal gruesa y sal fina se ha quedado anticuada. En la actualidad está de moda encontrarse la sorpresa de una 'escama' de Maldon en el solomillo o un cristal ahumado y crujiente mezclado con el foie.
Además de su interés gastronómico vanguardista, a los distintos tipos de sal se les atribuye un saludable valor añadido por su contenido en magnesio, yodo, calcio y otros minerales con los que supuestamente el condimento contribuye a una dieta más sana.
Los distintos tipos de sal que se comercializan se distinguen entre sí por factores como el sabor, la granulometría -tamaño del grano-, el color, la composición o la solubilidad.
La procedencia del mineral, bien se extraiga por evaporación del agua del mar o de depósitos fósiles tierra adentro (sal gema, de roca o sal mineral), su posterior tratamiento y procesado dan lugar al variado abanico de sales del mercado
La noción de que los cristales de sal marina son más salados que la sal mineral puede llevar al equívoco de que es mejor usar la primera porque te sirves menos cantidad. Esta percepción se debe a que cabe menos cantidad de sal marina en una cucharadita que de sal gema o mineral.
Pero está muy claro que a igual peso su sabor es el mismo, cada gramo de cloruro sódico es tan salado como otro cualquiera. Alrededor de un 10% del sodio que consumimos está presente en los propios alimentos. Otro 75% se agrega durante el proceso de elaboración, sobre todo en productos elaborados y precocinados, y es precisamente en la elaboración de los platos en la cocina donde se suele añadir un 15% más.
Al final del día la mayoría de personas en nuestro entorno ingiere una cantidad de sal que oscila entre los diez y los doce gramos, pese a que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda a los adultos no superar un máximo de seis gramos diarios, entre cuatro y cinco gramos a los menores de 10 años y entre tres y cuatro a los menores de siete.
Algunas de las más exquisitas sales marinas tienen un gusto de características interesantes, pero eso depende sobre todo de su uso. Por ejemplo, cocineros como Ferran Adrià atestiguan que los diferentes tipos de sal se distinguen, sobre todo, por sus diferentes texturas.
La flor de sal con su forma de escama, la sal de Maldon porque se disuelve fácilmente o las duras sales rosadas del Himalaya, se utilizan en la cocina de vanguardia para aportar elementos visuales al plato o 'picos de sabor' a medida que se van encontrando los cristales de sal en la boca. El gusto de un alimento consta de tres elementos: sabor, olor y textura.


Ni el cloruro sódico ni los sulfatos de magnesio que se pueden encontrar en las sales menos purificadas poseen olor. Si bien una persona con un sentido del olfato muy sensible quizá podría detectar la presencia de un alga o identificar una ligera sensación metálica en la parte más profunda de la nariz.
Desde copos a pirámides pasando por grumos de fragmentos irregulares o escamas, son los tamaños y las diferentes formas, lo que realmente distingue a los tipos de sal y les da el poder de sabor salado más o menos intenso.
La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario. Los pueblos cazadores obtenían la sal necesaria para su dieta de la carne que consumían, pero los agricultores debían buscarla por otros medios. Esto hizo de la sal uno de los primeros productos del comercio humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor estratégico y, una vez que las sociedades comenzaron a estabilizarse y crecer, un medio inmejorable para recaudar impuestos. La palabra salario recibe su actual acepción de la antigüedad, en la que se pagaba con sal el trabajo realizado.

Hay dos tipos básicos de sal: la sal de roca y la sal marina, éstas últimas son las más usadas en la cocina ya que sus sabores son más delicados y carecen del amargor característico de la roca. En las últimas décadas se han rescatado algunos tipos que habían permanecido en el anonimato apostando fuerte por la diversidad y la multiplicidad de matices, limitando la presencia de agentes químicos artificiales en la alimentación.
A este renacer han colaborado el mercado global, que nos permite acceder a sales a las que hace años no podríamos habernos acercado, y también muchos cocineros que desde sus cocinas investigan en los sabores, los aromas y las texturas que este condimento lleva a sus platos.






9 comentarios:

Angie dijo...

Hola, Curra! Gracias por esta información tan completa. Hace poco me regalaron una sal de Ibiza y compré también una en París. Todavía no las he usado, así que ya te contaré. Un besito! (Ah! y me llevo la receta de setas en conserva, que tiene una pinta...)

Espe dijo...

caramba,que de cosas que no tenia ni idea,gracias por la explicaion

Paula dijo...

humm, ultimamente veo en alguna tienda una pequeñita sección con otro tipo de sales además de la común, buscaré ésta y miraré otras, me has picado, jajaja ;)

Salu2. Paula

http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

ana maría dijo...

Qué curioso, gracias por la información. Yo aún sigo esperando a mi AIG...qué nervios!Bss

Curra dijo...

Angie gracias por tu visita. Animate a probar con distintas sales le da un toque. Aunque en sí la receta es riquísima sea con la sal que sea.
Espe gracias, yo aprendo mucho de tí tambien.
Ana María, cielo no desesperes, el AIG llegará seguro que tu blog amigo ha tenido algún problema y aún está por llegar. Tienes ya el ordenador?
Un abrazo y gracias por vuestros comentarios.

Juan dijo...

Hola Curra. Siempre es bueno aumentar conocimientos y lo que has hecho ha sido una buena explicación.
Que la disfrutes.
Buen fin de semana.
Saludos

Nélida dijo...

Curra, qué reportaje más completo. Gracias por ilustrarnos.
besos

Loladealmeria dijo...

curra, menuda entrada te has marcado, jajjajaa.
Me encanto la sal, alalea roja, por eso pense que te gustaria. ¡¡cuanto me alegra haber acertado¡¡¡ eres muy agradecida.
Ya estoy de vuelta. Espero poder visitarte amenudo.
bsss desde Almeria.

YOLANDA dijo...

YO LA HE EN CONTRADO EN CORSEVA Y ESTAN BUENA POR ESO ENTRADO A VER QUE ERA