300 recetas de la cocina cordobesa

Hace mucho que no dedico tiempo al blog. He estado fuera pero quería compartir con vosotros un libro que he encontrado sobre la cocina cordobesa.
Soy cordobesa aunque no vivo en Andalucía desde los 9 años y me gusta siempre indagar y conocer sobre mi tierra de origen.
Lo encontré en una página que se llama www.gastronomiacordoba.com

Berasategui hace el prologo al libro y dice:
Este es un libro sencillo, transparente, que simplemente pretende llevar a su mesa el sabor más cordobés a través de una colección de 300 recetas tradicionales típicas de uno de los más ricos y ancianos patrimonios gastronómicos europeos.

Y es que la cocina cordobesa se caracteriza por su sencillez. Y también por utilizar productos sanos y naturales, por su excelente combinación de carnes con productos de la huerta, por su peculiar modo de preparar los pescados, especialmente los de río o los desecados, y por su carácter mestizo, fruto de la impronta que dejaron las distintas civilizaciones que pasaron por esa tierra milenaria. Esta mezcla de culturas produjo extraordinarias aportaciones en el ámbito de la arquitectura, el pensamiento y la ciencia, además de ser un excelente ejemplo de convivencia y respeto entre grupos con diferentes creencias y formas de entender la vida. Por esta circunstancia, cuando hablamos de Córdoba tenemos que hablar también de multiculturalidad, de la Ciudad de las Tres Culturas. Pero también esta condición de Córdoba como crisol de culturas se refleja fielmente en su cocina tradicional. Influencias de los diferentes pueblos que se asentaron en esos pagos, que dejaron su impronta en el modo de guisar, surgiendo multitud de recetas que se fueron transmitiendo de padres a hijos a través de generaciones durante cientos de años y que han llegado hasta nuestros días tal y como se hacían antaño. Comidas que ya preparaban en Córdoba las familias romanas, musulmanas, hebraicas y cristianas y que tienen su reflejo en ensaladas, salsas, gazpachos, carnes, potajes y postres que hoy se siguen preparando en los hogares cordobeses.

Así, Córdoba heredó de la civilización romana su estilo mediterráneo, en la que los aromas y el aceite de oliva cobran su mayor protagonismo. Es aquí cuando comienzan a prepararse en Córdoba los primeros gazpachos, que tanto han aportado a la gastronomía andaluza y española. Durante el Islam cobran protagonismo las especias y el arroz, así como los productos de la huerta que hoy han dejado de ser simples guarniciones y se han convertido en platos con entidad propia: las alcachofas, los calabacines, las espinacas, las habas y un sinfín de vegetales toman ahora las riendas de los fogones de la época. También de influencia árabe son los sabores agridulces, así como la utilización de frutos silvestres y frutos secos como las almendras, los piñones y las uvas pasas para la preparación de la carne. De la cocina sefardí Córdoba adquirió el gusto por los encurtidos, las salmueras, los escabeches, los gazpachos blancos y guisos con harina de habas secas, las compotas e infinidad de hábitos en la cocina como el gusto de servir aperitivos antes de las comidas, el cual fue evolucionando hacia esa costumbre tan española por las tapas o los pinchos, como los llamamos en mi tierra. Tras la Reconquista se imponen los guisos de carne, así como los derivados de la ganadería y los productos de caza.

Encuentro en este recetario una guía útil para que el lector pueda practicar y poner en su mesa algunos de los mejores platos que han hecho que la gastronomía cordobesa se reconozca en pleno siglo XXI como una cocina rica y saludable a tener en cuenta en el panorama gastronómico nacional e internacional.

La cocina tradicional típica cordobesa debe ser conservada y cocinada repetidamente, una y mil veces para que seamos conscientes de su riqueza y entendamos, así, un legado gastronómico que forma parte de la condición que Córdoba posee como Patrimonio de la Humanidad. Ahora que Córdoba aspira por segunda vez en su historia a convertirse en la Capital Cultural de Europa, el objetivo fundamental que los autores persiguen con esta obra es precisamente ese, el de difundir parte del legado gastronómico cordobés a través de un libro en el que los lectores encontrarán 300 platos cordobeses, recetas que de manera sorprendente han llegado hasta nuestros días y que yo como cocinero les animo a que pongan en práctica como buenamente puedan. Ya saben que el resultado, en mayor o menor medida, será siempre bueno y que lo importante, como dice el lema olímpico apelando a la participación, es mantener viva y encendida, para siempre, la llama de la fabulosa cocina cordobesa.